Entremet Chocolat Orange

Ou la douceur gourmande en prévision de Noël.
C'est mon premier entremet improvisé, inspiré du Trianon, mais aux saveurs hivernales.
La mousse à l'orange est peut-être à améliorer, mais depuis que je fais des mousses aux agrumes je n'arrive pas à obtenir tout à fait ce que je souhaite, quoi qu'avec ma petite astuce sur cette recette je n'y suis pas loin ! A tellement vouloir la rendre aérienne je m'y perds ^^
Je ne suis à la base pas fan de ce duo chocolat / orange... mais il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, j'ai été inspiré et j'ai aimé ^^

 

Préparation la veille impérative
Temps de préparation : une petite heure au total
Temps de repos entre les étapes : minimum une à 2 heures
Pour 8 à 10 gourmands
Temps de cuisson 10/15 minutes
Idéalement utiliser un moule à charnière amovible de 20 cm

Ingrédients :
Biscuit du fond
60 g de poudre d'amande
120 g de sucre en poudre
15 g de farine à gâteau
2 blanc d'œuf
Quelques zest d'une orange non traitée (je me suis servie d'une grosse orange pour faire les zests de tout le gâteau, je me suis servie de son jus pour la mousse)
Une petite pincée de clou de girofle moulue (ou de cardamome)
Une plus grosse pincée de Cannelle

Couche du milieu
40 g de chocolat noir pâtissier
40 g de chocolat au lait pâtissier
30 g de crème fraîche légère
25 g de pralin

Mousse au chocolat
200 g de chocolat pâtissier
30 g de crème fraîche légère
4 œufs
une pincée de sel
une pincée de zest d'orange non traitée

Mousse à l'orange
Le jus de 2 oranges
Quelque zest d'orange
70 g de sucre
50 g de crème fraîche légère
2 blancs d'œuf
2 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
Du cacao pour la décoration

Réalisation
Dans un premier temps, découpez en papier sulfurisé un rond de la taille du fond de votre moule à charnière. Disposez le papier sulfurisé au fond de votre moule. Mettez-le de côté.
Préchauffez votre four à 210° (th.7).
Dans un saladier mélanger la farine avec la poudre d'amande, les épices, les zests et 60 g de sucre. 
Séparez les blancs des jaunes d'œufs (les jaunes sont à mettre de côté avec les 2 autres pour la mousse à l'orange, vous n'avez plus qu'à faire une petite crème anglaise ^^). Montez vos 2 blancs d'œufs en neige avec les 60g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Mélangez délicatement les ingrédients secs aux blancs d'œuf jusqu'à ce que tout soit bien homogène.
Disposez cette pâte dans votre moule. Enfournez pour 10 à 15 minutes (surveillez selon votre four). Une fois cuite, sortir cette base du four, la faire refroidir et réserver.

[Coupez une bande de papier sulfurisé de la hauteur de votre moule et disposez là tout autour du biscuit refroidi, bien collé au moule à gâteau afin d'y accueillir les dernières couches du gâteau.]

La ganache chocolat
Faites fondre les chocolats avec la crème fraîche délicatement. Une fois bien lisse, ajoutez le pralin, mélanger.
Etalez cette pâte sur le biscuit refroidit, à l'aide d'une spatule étalez-la bien, en appuyant un petit peu. Réservez au frigo afin de faire refroidir et durcir cette couche.

La mousse au chocolat : 
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. En parallèle faire fondre le chocolat avec la crème fraîche.
Mélangez le chocolat à vos jaunes d'œuf vivement. 
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
Incorporez ensuite un peu de blanc en neige dans la préparation œuf/chocolat. Bien mélanger pour lier. Incorporer ensuite le reste des blancs délicatement. 

Déposer la mousse au chocolat sur le fond du gâteau.
Laissez refroidir minimum une heure ou 2 avant de passer à la dernière étape : la mousse à l'orange.

La mousse à l'orange : 
Presser 2 oranges. 
Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger le jus des oranges avec 70 g de sucre (si vos oranges sont très sucrées vous pouvez diminuer un peu le sucre). Faire chauffer ce jus sur feu doux environ 3/4 minutes, afin que le sucre fonde bien. Disposez le jus dans un saladier, mélangez bien avec la gélatine essorée (avec vos mains) laissez refroidir.
En attendant, séparez les jaunes des blancs d'oeufs (je ne garde pas les jaunes ici, nous obtenons une mousse toute légère) monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Ajoutez la crème fraîche au jus, battez à l'aide d'un fouet (manuel ça ira très bien). 
Incorporer les blancs : incorporez d'abord une belle cuillère à soupe de blancs que vous fouettez avec le jus, afin de bien lier la mousse. Incorpore ensuite délicatement le reste des blancs, toujours en fouettant mais en prenant soin de ne pas "traumatiser" les blancs, ils faut que votre mélange garde un aspect mousseux.
Une fois bien mélangé, sortez votre gâteau du frigo, et c'est là qu'intervient mon "astuce" (ou plutôt la seule façon que j'ai trouvé pour l'instant pour ne pas avoir de liquide dans ma mousse aux agrumes sans ajouter de maïzena...), équipez vous d'une écumoire, prélevez la mousse avec cet écumoire, et disposez la mousse sur votre mousse au chocolat, vous ne récupérerez ainsi que de la mousse en laissant l'éventuel "surplus liquide". Procédez ainsi avec toute la mousse d'orange.
Laissez ensuite refroidir votre gâteau toute une nuit !!!
 
Le lendemain, au moment de servir, saupoudrez votre gâteau de chocolat amer en poudre, ôtez ensuite votre charnière amovible, le papier sulfurisé qui entoure le gâteau... Dégustez!